Depuis début juin dernier qui a vu son ouverture, le restaurant Maynats à Pau s’attire compliments, éloges et… récompenses ! Ses deux chefs fondateurs, Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari, ont, entre autres, déjà été honorés du titre de Jeunes Talents par le prestigieux guide Gault & Millau. Au Mag, si on n’a pas su résister à l’appel du ventre, c’est d’abord parce qu’on voulait vérifier par nous-même que le succès de cette nouvelle adresse était mérité…
… et voici notre verdict : oui, il l’est ! Et l’on pourrait ajouter qu’il l’est sans que ne subsiste aucun mystère. Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari ont su réaliser, avec le restaurant Maynats, un lieu où s’accordent une cuisine de haute-volée et une ambiance que l’on pourrait qualifier de « décontractée ». L’équilibre entre ces deux pôles tenant en un seul mot, ce dernier inventé par les deux jeunes chefs pour exprimer leur ambition : et ce mot, c’est « gastro-cool » !
Sans chichis
Mais à quoi ça tient, exactement, d’être « gastro-cool » ? En un exemple comme en cent : vous vous êtes déjà gaussé des cartes ampoulées de certains restaurants gastronomiques, qui vendent à grands renforts de métaphores poétiques des plats qui n’en demandaient pas tant ? Chez Maynats, foin de ces fioritures, on va à l’essentiel : séparés par des tirets, les ingrédients, bruts, s’inventorient ; Thon rouge – Patates/Praliné – Girolles ; Bœuf – Couteaux / Cajou – Aubergine / Anis ; Pintade – Tagliatelles à l’encre – Coques – Ail noir… On donne dans la simplicité, et par là-même on ne tente pas d’esbroufer le client. « C’est aussi pour laisser la surprise à ceux qui viennent goûter nos plats » ajoute Gautier Alvarez – et en fait de surprise, on n’est en effet pas au bout de notre étonnement.
Maestros !
Cette manière de présenter sa carte, elle témoigne également d’un principe irrévocable chez Maynats : le respect du produit. Celui-ci, qu’il vienne de terre ou de la mer (de ce point de vue, la parité est peu ou prou de mise), est principalement issu de filières locales, et est travaillé d’une manière assez brute, de sorte qu’il n’y ait aucun risque qu’il ne soit dénaturé. Il s’affirme, au contraire, dans une assiette qui le célèbre en l’associant à deux ou trois autres ingrédients qui s’harmonisent avec lui sans le contredire. Là se joue le tour d’équilibriste auquel se prêtent les deux chefs des Maynats : dans l’expression d’une concorde qui n’exclue pas le contraste, dans ce que l’on nommerait en musique « l’orchestration », c’est-à-dire l’art d’associer et de combiner les différentes parties instrumentales entre elles…
Terrain de jeu
Jeunes chefs d’orchestre culinaire, Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari ? Oui, mais du genre qui ne se prend pas trop au sérieux… Les « Maynats », en béarnais, ce sont les « gamins », et comme tout gamin, Gautier et Jonathan aiment jouer. Le Gault & Millau, qui était venu prospecter chez eux peu après l’ouverture du restaurant, les trouvait encore trop timides… « C’était notre première carte », s’en amuse Gautier Alvarez. « On était parti sur du confortable, sur des valeurs sûres que l’on connaissait. Aujourd’hui, on se lâche davantage… » Peut-être convenait-il en effet de prendre ses marques avant que de tenter des explorations plus aventureuses, lesquelles peuvent parfois mener loin du Béarn… Sur les territoires asiatiques notamment, où Gautier et Jonathan vont parfois chercher leurs ingrédients (Poivre népalais du Timut, chou Pak Choï, vinaigre japonais Ponzu…) ; ou, plus près de nous, du côté de la Provence, lorsqu’il y a de la poutargue au menu. Choc des cultures ? Peut-être bien, mais en aucun cas « crash test » : la rencontre est dûment maîtrisée, et l’équilibre des saveurs parfaitement dominé…
Zeitgeist
Conclusion : le blason « gastro-cool » que se sont choisis nos deux larrons n’est pas usurpé. La cuisine a tous les attributs de celle que l’on trouve chez les chefs étoilés, sans pour autant que l’ambiance ne soit, comme dans les vieilles maisons françaises, guindée et quelque peu « cul-de-plomb ». Pas de nappes chez Maynats, un service convivial et simple, du vin au verre (avec un choix appréciable), pas d’armadas de couverts dont on ne sait pas lequel sert à quoi. La simplicité a du bon, et, surtout, elle est dans l’air du temps ; tout comme la cuisine servie chez Maynats, d’ailleurs… Elle est peut-être là la raison qui fait que ce nouveau restaurant est devenu, en quelques mois à peine, déjà un classique du répertoire palois. Mais vous savez ce qu’on dit : les « gamins », décidément, on ne les voit pas grandir !
Qui sont-ils ?
Malgré leur jeune âge (ils ont à peu près la trentaine), Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari ne sont pas des novices… Ayant tout deux fait leurs classes au Lycée Hôtelier de Tarbes, ils ont l’un ou l’autre officié au Jeu de Paume à Pau, à l’Auberge basque de Saint-Pé-sur-Nivelle, au Mas des Arômes à Idron et au domaine de Manville aux Baux-de-Provence. Ayant décidé il y a deux-trois ans d’ouvrir un restaurant à deux, les voilà au manettes des Maynats, leur première affaire. Gautier Alvarez s’occupe plutôt du salé, Jonathan Vallenari plutôt du sucré ; et, comme le disait Cicéron, « que chacun s’exerce dans l’art qu’il connaît », c’est le plus sûr gage de la réussite !
