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AOP Barèges-Gavarnie S’il te plaît, élève-moi un mouton !

Le Bigourdan, généralement, a le sens de l’humour. Mais s’il y a une seule chose avec laquelle on ne plaisante pas, dans les Hautes-Pyrénées, c’est bien la nourriture… Et l’on est fier comme Artaban (à raison, naturellement !) des produits phares de notre région : porc noir, poule d’Astarac-Bigorre, haricots tarbais, gâteau à la broche, etc.

Au titre de l’article, vous aurez compris qu’il manque quelqu’un dans cette liste… Lecteurs, lectrices : le mouton AOP Barèges-Gavarnie ! Mais est-il vraiment nécessaire de faire les présentations ? Peut-être avez-vous déjà eu l’occasion de goûter à sa chair tendre et finement persillée ? Penchons-nous tout de même sur les secrets de sa production, pour comprendre en quoi le mouton AOP Barèges-Gavarnie est supérieur à ses bêlants congénères élevés en batterie…

Cahier des charges

Pour faire une bonne viande, il n’y a pas de mystère : il faut d’abord un environnement favorable, ensuite une nourriture saine et, enfin, des conditions d’élevage qui participent au bien-être de la bête. Dans son cahier des charges, l’AOP Barèges-Gavarnie cumule ces trois exigences : les moutons sont élevés dans les environs de Luz-Saint-Sauveur, sont nourris quasi-exclusivement avec du fourrage local (quand ils ne broutent pas directement dans les pâturages), et, plus généralement, sont choyés par les éleveurs et par les bergers qui les gardent.

La Barégeoise

Les moutons AOP Barèges-Gavarnie sont les représentants d’une race rustique ancienne typique du Pays Toy : la Barégeoise. Seuls ovins protégés par un AOP (à notre connaissance), les moutons barégeois ont la belle vie ! S’ils passent l’hiver en bergerie, dès le retour des beaux jours, au printemps et en automne, ils paissent dans ce que l’on nomme les « zones intermédiaires », des prairies situées aux environs de 1500 m d’altitude. En été, ils montent naturellement en estive, au-dessus de 1800 m de dénivelé : c’est durant cette période qu’ils s’engraissent et qu’on les prépare à l’abattage.

Un petit goût de revenez-y

Que ce soit celle des brebis, abattues entre l’âge de 2 ans et 6 ans, ou celle des jeunes mâles castrés, abattus à l’âge de deux ans (on les nomme d’ailleurs « doublons »), la viande barégeoise n’a pas ce goût prononcé de « mouton » que d’aucuns ne supportent pas. Elle acquiert au contraire, grâce à un engraissement parcimonieux en estive, une petite note « herbeuse » qui fait le plaisir des amateurs, et c’est précisément ce qui la rend si recherchée en Bigorre… Lecteurs, lectrices, faites-vous déjà partie de ses adeptes ? Non ? On vous le dit tout net, c’est un tort. Mais l’on imagine bien, au Mag, que vous ne serez pas longs à le réparer… Aussi, bon appétit, et bienvenue au club des disciples de l’AOP Barèges-Gavarnie !

www.aop-bareges-gavarnie.com

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