Close
0
  • Bigorre Mag - Béarn Mag

Le Viscos à Saint-Savin Il y a des raisons de s’en faire une montagne !

Doit-on le confesser ? Au Mag, lorsque nous en avons, avec déférence, franchi le seuil, nous ne connaissions l’institution que de réputation. Aussi, quand vint le temps de la dégustation des magnifiques assiettes que l’on nous présentait, sans exagération : on est tombé de notre chaise !

Le Viscos, chacun le sait, c’est le fief de la famille Saint-Martin, qui s’y relaie, de génération en génération (sept en tout) depuis le milieu du XIXe siècle. La cuisine est actuellement placée sous la houlette d’Alexis Saint-Martin, lequel prend la suite de son père, Jean-Pierre, figure incontournable et mythique de la gastronomie bigourdane…

Héritage

Car il est des destins auxquels on n’échappe pas, et, pour Alexis, fils de son père, l’alternative de ne pas être chef n’avait que peu de sens. Tant mieux. La tradition, ainsi, se perpétue, chaque Saint-Martin l’enrichissant d’un surcroît de savoir-faire, laissant, en quelque sorte, sa signature, celle-ci s’effaçant toutefois humblement devant la seule chose qui compte vraiment : que perdure l’excellence de la grande cuisine !

Tradi-modernité

Mais parlons-en de la cuisine ! Au Viscos, on a mangé, entre autres : un foie gras au torchon à faire damner un saint (le meilleur de notre vie, vraiment), des gambas mauriciennes goûteuses comme aucune de leurs congénères, et du porc gascon parfaitement cuit, tendre, fondant, en un mot : hors-concours. Oublierait-on le Tastou ? Foie gras poêlé sur pain grillé chapeauté d’une généreuse tranche de truffe et de jus de volaille ; un plat signé Jean-Pierre Saint-Martin, incontournable du Viscos.

La messe est dite

Certes, on se pâme. Mais franchement : il est des cuisines qui ne vous laissent pas d’autre échappatoire. La soirée fut exquise, elle le fut peut-être encore davantage après le repas, en compagnie du chef Alexis Saint-Martin, qui a achevé de nous régaler par sa conversation délicieuse, reprécisant auprès de nous son métier avec un soupçon de provoc’ («ma référence, c’est Buffalo Grill. Une entrée, un plat, un dessert, je regarde combien ça coûte, ça devient mon point de référence : je suis restaurateur»). Cuisine riche, esprit vif, humanité évidente : les caprices de chef et les chichis, c’est bon pour les gloires éphémères. A sept générations d’existence, on atteint l’âge de raison, et avec lui, la certitude suivante : que l’on est précisément là où l’on doit être. Et si, un jour, cette évidence vous a frappé aussi, alors pas de doute, c’est que vous étiez à ce moment-là attablé au Viscos.

Hôtel Restaurant Le Viscos
1, rue Lamarque à Saint-Savin
Tél. 05 62 97 02 28

www.hotel-leviscos.com

Related Posts