Sa majesté le cèpe !

L’automne arrivé, ils représentent assurément le meilleur de ce que la forêt peut offrir aux cueilleurs, et les Bigourdans le savent bien. Comment amener le cèpe à son meilleur ? On vous dit ce que rapportent, à ce sujet, les anciens…

1. Choisir sa forêt

Bon, si vous êtes en forêt de chênes ou de hêtres, vous avez toutes les chances de trouver des cèpes. Mais si vous en voulez des exceptionnels, alors suivez les bogues ! Il paraît en effet que le cèpe est à son meilleur quand il pousse au pied des châtaigniers… La variété joue également, le cèpe tête-de-nègre a par exemple forte réputation. Mais en fait de cèpe, on fait rarement la fine gueule.

2. Le bien préparer

Normalement, un cèpe, ça se brosse et ça s’essuie : si vous préférez tout de même le passer à l’eau, faites-le au jet, ne le laissez pas faire trempette. Viendra ensuite la question sur laquelle on s’écharpe depuis des générations : la mousse sous le chapeau, on la garde ou on l’enlève ? Notre conseil : essayez les deux, vous vous ferez votre avis, mais généralement, chez les étoilés, on la retire.

3. Le bien cuire

Le cèpe, ça se poêle, ou ça se rôti. Et c’est marre. Et puis, version rôti, ça se fait à la poêle. Même si on peut finir au four. Quoi qu’il en soit, pour un cèpe au top, on commence la cuisson à l’huile végétale, on attend que ça se colore, on ajoute si l’on veut du beurre en fin de cuisson. Bref, on ne se complique pas la vie : le cèpe, comme tout ce qui est bon, plus c’est simple, meilleur c’est.

Et les autres champis ?

Eh bien, les autres champis, avant de les cuisiner, c’est déjà bien de savoir s’ils sont comestibles ! Cela tombe bien, l’association mycologique de Bigorre organise, les 9 et 10 octobre, un salon « Champignon Botanique et Nature » au Centre Léo Lagrange de Séméac… Et vous pouvez même y amener votre récolte ! Plus d’infos sur www.assomycobig.fr