Agneau rôti et pâte de citron, navets primeur au citron confit

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g de filet d’agneau désossé
• 1 tête d’ail
• 1 oignon
• Quelques brins de thym séché
• 1 feuille de laurier
• 1 gros citron ou 2 moyens
• 30 g de sucre
• 4 navets primeur
• 1 citron confit
• 1 petite botte de cresson
• 1 c. à c. de graines de nigelle
• Huile d’olive, beurre, poivre de fond de veau
• Sel poivre

Préparation :

Couper les citrons frais en quatre avec la peau, les couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Renouveler l’opération 5 fois de plus en changeant l’eau à chaque fois. La sixième fois, les couvrir d’eau, ajouter le sucre et laisser mijoter à feu doux, à couvert, pendant 1 heure. Mixer ensuite le tout et détender la pâte obtenue avec un peu d’eau jusqu’à consistance. Saler au goût.

Couper les navets en 6 et les faire cuire à la poêle à couvert avec un fond d’eau, un peu d’huile d’olive et de sel. En même temps, faire colorer l’agneau sur toutes ses faces dans une cocotte avec un peu d’huile et de beurre, ajouter la tête d’ail et l’oignon coupés en deux, le thym et le laurier. Saler, couvrir et laisser cuire à feu doux 6 à 10 minutes. Déposer sur une planche et laisser reposer 10 minutes. Dégraisser le sautoir et le déglacer avec un peu d’eau et ajouter un peu de poudre de fond de veau pour effectuer un jus et réduire à consistance sirupeuse.

Servir l’agneau en tranches sur une fine couche de pâte de citron, accompagné de navets couverts de bâtonnets de peau de citron confit, de graines de nigelle et de feuilles de cresson. Bon appétit !

Recette élaborée par le Restaurant Les Perséides

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