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Jean-Jacques Despaux, on nous en avait souvent parlé dans les milieux informés : paraissait-il que son histoire d’amour de plus de deux décennies avec la pizza, plat mythique s’il en est, méritait d’être écoutée ! Effectivement, on n’a pas été déçu…
… parce que Jean-Jacques Despaux, s’il est un des formateurs français comptant parmi les meilleurs dans le métier, est aussi un éternel « formé ». « L’an dernier, on est partis à Naples pour apprendre la manière traditionnelle de préparer la « verace » pizza napolitaine. C’est encore quelque chose de très différent de ce qu’on a l’habitude de faire. Aujourd’hui, nous ne sommes que cinq, en France, à être agréés pour enseigner comment on la confectionne… »
La voie de l’excellence
Jean-Jacques Despaux, c’est quelqu’un qui toujours sur le métier a remis son ouvrage. « Il y a 25 ans, j’ai commencé à faire des pizzas dans un camion, à Lannemezan. Comme les clients les trouvaient bonnes, je me suis inscrit aux championnats du monde de la discipline, qui s’organisent chaque année en Italie. On était une trentaine de Français. On a pris une claque : en réalité, on ne savait pas faire de pizzas. Tout ce que je faisais à l’époque, utiliser un laminoir, pétrir la pâte quelques heures avant de l’enfourner, c’est tout ce que j’interdis aujourd’hui en tant que formateur ! » sourit Jean-Jacques Despaux.
Champion !
En quelques années, Jean-Jacques Despaux rattrape le retard, en se formant en terres italiennes, en réapprenant l’art de choisir ses farines, de laisser maturer sa pâte, de l’étaler du bout des doigts. En 2013, revenu aux championnats du monde, il y décroche la médaille d’argent dans la catégorie « Pizza Due ». Dans l’intervalle, avec quelques autres frenchies, il fonde les premières véritables écoles de formation de pizzaiolos en France (dont la sienne), et participe à l’organisation des premiers Championnats de France, compétition dans laquelle il s’implique encore aujourd’hui.
Cas d’école
Son école était jusqu’à peu reliée à une pizzeria bien connue des Lannemezanais : la famille Despaux concentre désormais son effort à l’école qui porte son nom. Une centaine de stagiaires y sont accueillis chaque année, pour apprendre comment faire une pizza dans les règles de l’art, et Jean-Jacques Despaux compte y travailler, nous a-t-il dit avec un brin d’humour, jusqu’à « 90 ans » ! Ses fils formeront, quoi qu’il en soit, la relève. La transmission, chez les Despaux, c’est comme l’exigence de constamment s’améliorer : on a ça dans le sang. Et c’est sans nul doute ainsi que, depuis Lannemezan, la face de la pizza française s’en trouvera changée…
101 Rue Alsace Lorraine à Lannemezan
Tél. 05 62 50 18 64
www.ecole-pizza.com
