Jules Paoli : Vin sur vingt

Aïe ! Le Mag a invité des amis à manger, mais il y a un problème : on n’y connaît absolument rien en vin. Heureusement, Jules Paoli – le caviste du Chai de Tournay – a accepté d’éclairer notre lanterne.

C’est bien connu : le Mag ne boit que de l’eau, parfois relevée d’une goutte de menthe poivrée les jours de fête. Le problème, c’est que quand on organise un repas, on est bien embêté pour choisir le pinard, le jaja, le picrate, le jus de la vigne, le pif… autrement dit le vin.

J’aimerais faire découvrir un vin représentatif de la région. Que choisir ?

Je conseillerais un vin construit autour du tannat, pour avoir l’expression directe du terroir. Ça pourrait être par exemple Le Lièvre d’Ostara, un vin du Domaine Damiens, ou la cuvée Gaïa, du Château du Pouey, deux vins bio, faits par des gens qui incarnent le renouveau du Madiranais. Le Lièvre d’Ostara est un vin gourmand ; le Gaïa est plus charpenté avec un profil tannique assumé.

Quelle est l’erreur la plus fréquente lorsqu’on achète du vin ?

Ne pas savoir ce que l’on aime. Il faut tester plusieurs choses, exercer son palais : est-ce qu’on aime les vins puissants et tanniques, ou légers et fruités ? Il faut se concentrer sur le goût quand on mange ou qu’on boit l’apéro, et ne pas hésiter à demander conseil en boutique et déguster sur place. Il est intéressant de savoir ce qu’on va manger avec : ça permet de mieux orienter nos conseils.

Si je sers du rouge avec le fromage, je suis dans les clous ?

Pas vraiment… Le vin rouge et le fromage, ça ne marche pas du tout au niveau organoleptique. Il faut plutôt servir du blanc : ça choque beaucoup de personnes, on va se faire des ennemis ! (rires) Mais la première fois qu’on goûte, c’est fantastique : c’est une révélation. On peut aussi faire d’autres assemblages intéressants, comme déguster un vin blanc mœlleux ou liquoreux (type Jurançon ou Mont Bazillac) avec des fromages bleus affinés, comme le roquefort.

Est-ce qu’un bon vin est forcément cher ?

Non, c’est une idée reçue. Les enquêtes d’opinion montrent que les gens ont peur d’entrer dans une cave à vin à cause des prix, et à cause des connaissances du caviste : on pense qu’il va nous juger parce qu’on n’y connaît rien, et on préfère aller seul au supermarché pour choisir un vin au hasard. Pourtant, le caviste est là pour s’adapter à chaque demande : son rôle est de conseiller et d’aiguiller tout le monde. N’ayez pas peur de passer la porte ! Il y a des vins pour tous les goûts et toutes les bourses.

Que choisir pour accompagner un plat du coin type garbure ou confit de canard ?

La règle est simple : produit du terroir = vin du terroir. Il est difficile de faire mieux que les associations de terroir. Le but est d’avoir le terroir en bouche : les bêtes sont élevées à tel endroit, avec telles vignes à côté… ça apporte une certaine cohérence.

Comment évoluent les habitudes des clients ?

Les gens essaient de boire moins, mais mieux. On me demande pas mal de vins du coin ; il y a un renouveau du Madiran et des Côtes de Gascogne, avec une continuité, une filiation dans le savoir-faire. Ça fait du bien d’avoir du sang neuf. On a beaucoup plus de vin bio et en biodynamie, ce qui n’existait que très peu dans le Madiran il y a encore vingt ans. Chose improbable : je n’ai plus aucune demande d’eau-de-vie. C’était ultra-culturel il y a 40 ou 50 ans, mais aujourd’hui, c’est fini.

Que veut dire « boire avec modération », sans pour autant gâcher le plaisir ?

Il faut bien choisir son vin afin d’avoir envie de le déguster. C’est toujours mieux de le partager entre amis, ça permet de comparer nos goûts, nos émotions. Et pour en profiter pleinement il faut bien sûr un bon repas.

La relève du Chai

Jules est aux commandes du chai depuis 8 ans : « C’est une boutique qui date de 1996, bien implantée dans la commune, avec une clientèle fidèle. On a encore la chance d’avoir de petits commerces dans les villages ». Il organise des événements festifs et culturels l’été, avec une terrasse sympa qui donne sur la grande place. Pour faire évoluer sa sélection, il bouge, rencontre des producteurs, se déplace dans les salons… Un dernier mot ? « Après 8 ans de bons et loyaux services, je cherche un repreneur car de nouveaux projets m’attendent ». À bon entendeur… Salut !

Le Chai – 25 place d’Astarac à Tournay – Facebook