Pierre Sajous : La passion du goût

Depuis près de quarante ans, Pierre Sajous défend une certaine idée du goût et du terroir, avec un attachement particulier pour le Porc Noir de Bigorre. Rencontre.

S’il fallait deux mots pour définir Pierre Sajous, charcutier, salaisonnier et conserveur, ce seraient ceux-ci : passion et authenticité. Il a un tel amour pour son métier que le Mag pourrait l’écouter parler pendant des heures.

Ancré dans le territoire

L’histoire débute en 1987 : « J’ai tenu une charcuterie traditionnelle à Argelès-Gazost jusqu’en 2015. Depuis 2015, je gère un magasin et un atelier de transformation pour les professionnels, avec les certifications européennes pour pouvoir envoyer les produits en dehors des frontières ». Au fil des ans, son laboratoire a été multiplié par dix et ses produits ont largement dépassé les frontières des Hautes-Pyrénées ; ils sont aujourd’hui appréciés à travers l’Hexagone, mais aussi au Danemark, en Angleterre, en Espagne, en Allemagne… Le goût n’a pas de frontières !

La Maison du Jambon

Il y a trois ans, Pierre Sajous a ouvert à Lourdes un lieu entièrement dédié à son univers : La Maison du Jambon, conçue comme un espace de découverte et de partage. Les visiteurs y viennent autant pour déguster que pour comprendre : « On reçoit beaucoup de groupes, des gens qui viennent pour découvrir le jambon : la manière dont il est séché, pourquoi on le sèche 18 mois ou 24 mois, pourquoi les cochons ont besoin de manger de l’herbe, etc. ». Cette Maison est un lieu de proximité, d’échange et de transmission ; on apprend ce qu’est la salaison, l’élevage, et on comprend l’histoire et les particularités du Porc Noir de Bigorre.

Coup de cœur d’une vie

Le Porc Noir de Bigorre est l’un des animaux les plus emblématiques de notre région. Bien que Pierre Sajous travaille avec d’autres races, il a eu un véritable coup de cœur pour cet animal : « J’y ai cru dès le départ. Cette race a été conservée sans jamais être modifiée ;  les éleveurs ont fait un énorme travail, puis les professionnels ont su apporter la bonne technique pour élaborer les produits qui en découlent ». Pour lui, la qualité de cette viande est unique : « Le Porc Noir ne ment jamais. Il est toujours régulier. Je peux présenter cette viande fraîche, sans qu’elle ait besoin d’être maturée ou rassie : elle a toujours une régularité de tendreté, de goût, de saveur… »

Transmettre un patrimoine

Pierre, pourquoi cet attachement au terroir et aux filières locales ? « Nous faisons partie de cette identité. Il faut être rapporteur et transmetteur des us et coutumes que l’on a en Bigorre. C’est important de garder ses origines. Et puis on ne vient pas dans les Hautes-Pyrénées pour manger de la choucroute ! Il faut se faire fort de travailler un produit et de le transformer sans jamais perdre de vue le résultat : il faut que ça soit bon dans l’assiette du client. C’est le principal. » Pour lui, l’essentiel est d’entretenir la flamme de cette passion : « Je préfère conjuguer le verbe être que le verbe avoir. J’ai toujours fait passer la passion avant le reste. Je suis toujours en train d’apprendre ».

Maison du Jambon – 2 rue de la Grotte à Lourdes – Tél. 05 62 37 13 97 – pierre-sajous.com