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  • Bigorre Mag

Suprème de volaille, panisses aux champignons, sauce poulette, crumble de souchet

Pour 4 personnes

Préparation : 60 min

Cuisson : 40 min

Ingrédients :

– 4 suprêmes de volaille fermière

– Pour les panisses : 250 g de farine de pois chiche, 1 litre d’eau, 2 gousses d’ail écrasées, 3 c. à s. d’huile d’olive, 300 g de champignons (le mélange de votre choix : Paris, girolles, morilles…)

– Pour la sauce poulette : 1 litre de fond de volaille, 100 g de beurre, 100 g de fécule de pomme de terre, 150 ml de crème liquide

– Pour le crumble : 100 g de farine de blé T65 ou de farine de riz, 100 g de farine de souchet, 100 g de beurre mou coupé en dés

Réalisez les panisses : faites bouillir 1 litre d’eau avec les gousses d’ail écrasées et l’huile d’olive. Mélangez la farine de pois chiche avec un peu d’eau froide pour la détendre puis ajoutez-la dans la casserole d’eau bouillante. Portez le tout à ébullition et faites cuire 3 à 4 min. Ajoutez les champignons poêlés en fin de cuisson. Étalez la préparation dans un plat sur environ 1 cm d’épaisseur et réservez au réfrigérateur.

Préparez la sauce poulette : mettez le fond de volaille dans une casserole sur feu doux et laissez réduire d’1/4 environ. Dans une seconde casserole, réalisez un roux avec 100 g de beurre et 100 g de fécule de pomme de terre. Ajoutez le fond de volaille réduit puis 150 g de crème environ (selon vos goûts). Salez, poivrez et réservez au chaud.

Préparez le crumble : mélangez les farines avec le beurre mou coupé en dés. Sablez pour obtenir votre pâte à crumble. Parsemez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez à 180 °C 10 à 15 min jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Réservez. Faites rôtir les suprêmes de volaille dans du beurre (6 à 8 min par face) et réservez au chaud. Taillez les panisses en grosses frites et faites-les revenir au beurre dans une poêle, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Le dressage : taillez le suprême de volaille en tranches, disposez-le dans l’assiette et nappez de sauce poulette. Parsemez le crumble sur le dessus et dressez 2 à 3 panisses par personne. Dégustez bien chaud.

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